La madre naturaleza ayuda a que muchos productos alimenticios y bebidas se mantengan bien conservados gracias a sus componentes.
Cuando se trata de los prolongadores de vida útil que se utilizan en los alimentos procesados, afortunadamente la naturaleza ha creado un tesoro de opciones.
Los extractos de plantas, enzimas y combinaciones de ingredientes naturales ayudan a los procesadores de alimentos a contrarrestar casi todos los enemigos de la vida útil, desde la oxidación hasta el deterioro y el envejecimiento.
“La vida útil se puede extender de varias maneras, protegiendo un producto de la degradación del sabor o la textura, deterioro o inhibiendo el crecimiento de patógenos”, afirma Brian Nevin, vicepresidente de servicios de alimentos Kerry.
Muchos ingredientes cotidianos y naturales contienen componentes funcionales como proteínas, sales o ácidos que inhiben el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, a través del pH y el impacto de la actividad del agua. ¿Te interesa? Descubre más a continuación.
Antimicrobianos naturales
Muchos alimentos procesados enfrentan desafíos microbianos. Las sopas, salsas, proteínas alternativas y muchos otros productos son bombardeados rutinariamente por patógenos que destruyen el sabor, la textura y pueden crear serios riesgos para la salud.
Los conservantes sintéticos comunes que se utilizan para proteger los alimentos de los microbios son los benzoatos, sorbatos, propionatos y nitritos, pero actualmente los procesadores de alimentos están buscando propiedades naturales que eviten la descomposición de los alimentos.
La solución es recurrir a ingredientes naturales, en particular a los creados a través de la fermentación, como el vinagre. Como sabe cualquiera que haya hecho encurtidos, el vinagre es un conservante eficaz.
Los procesadores de alimentos pueden agregar vinagre a un producto y etiquetar el aditivo como «vinagre», porque el agente como el bicarbonato de sodio, se considera un coadyuvante de procesamiento, no un ingrediente.
Es el ácido del ingrediente lo que hace el truco. El vinagre, por ejemplo, contiene ácido acético, que penetra en la pared celular de los microbios y reduce el pH.
Antioxidantes naturales
La oxidación es otro enemigo de la vida útil. Cuando muchos productos alimenticios, en particular los que contienen grasas, se exponen al oxígeno, su composición química cambia con el tiempo y se vuelven rancios.
Nadie compra alimentos rancios, por lo que prevenir la oxidación es un elemento clave para extender la vida útil.
Los antioxidantes sintéticos más populares son el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT). Estos productos químicos funcionan, pero a nadie que busque un producto que no sea ultraprocesado le gusta ver BHA y BHT entre los ingredientes.
Afortunadamente, también existen alternativas naturales para ellos. Quizás la más popular sea la hierba romero.
Otro antioxidante natural es el extracto de té. El té contiene polifenoles, que se sabe son antioxidantes, aunque su mecanismo antioxidante no está claro aún.
La inhibición de la oxidación es una parte que a menudo se pasa por alto en la extensión de la vida útil, especialmente en formulaciones con alto contenido de grasa.
Otro antioxidante de origen vegetal es el sorgo. El sorgo tiene altos niveles de antioxidantes, específicamente compuestos fenólicos que pueden permitirle ser un extensor de vida útil.
Prevenir el envejecimiento de los alimentos
La pesadilla de los fabricantes de productos de panadería es el envejecimiento de los alimentos. ¡Nadie quiere comprar pan duro! El estallido ocurre cuando la humedad migra de los gránulos de almidón en el pan a los espacios intersticiales, lo que hace que el almidón se cristalice y se endurezca.
La formación de cristales se evita típicamente con la adición de antioxidantes sintéticos, ablandadores de miga o emulsionantes.
Otro ingrediente que previene el envejecimiento son las enzimas, que son proteínas y se consideran ingredientes orgánicos que interrumpen y ralentizan el proceso de envejecimiento en los panes.
Además, en muchas aplicaciones, las enzimas se consideran coadyuvantes de procesamiento y no es necesario incluirlas en la etiqueta de ingredientes.
Diferencia de costos
Una desventaja de los ingredientes que prolongan la vida útil de los ingredientes con etiqueta limpia, es su costo. Los ingredientes naturales de alta calidad y el procesamiento intensivo necesarios para crear estos ingredientes son onerosos.
En pocas palabras: es más exclusivo, lo que es bastante típico de los productos naturales y orgánicos. La dextrosa cultivada se elabora con microorganismos que necesitan ser fermentados, mientras que el romero es un cultivo que hay que sembrar. Esos factores lo hacen significativamente más caro que un ingrediente sintético.
Sin embargo, la etiqueta verde o los alimentos poco procesados se están convirtiendo en una característica de marketing cada vez más importante. El costo adicional de usar un conservante natural se considera más a menudo como valioso en la actualidad.
Y dado que el conservante generalmente representa solo el 1% o menos del volumen de un producto, el costo del conservante podría no ser un problema importante.
Una pregunta importante que los procesadores de alimentos deben hacerse sobre las alternativas naturales a los conservantes sintéticos es qué tan efectivos son. Las respuestas varían. Algunos sostienen que las alternativas naturales son esencialmente iguales.
Otros dicen que los conservantes naturales no son tan efectivos como los sintéticos. Básicamente, se trata de la aplicación y la cantidad. Cuanto más ingrediente natural se pueda incluir en una receta, más eficaz será. Pero si el ingrediente afecta el sabor o la textura, existen límites para su uso.
La conclusión es que la demanda de conservantes de etiqueta verde es fuerte y es probable que continúe creciendo.
La industria es consciente de que existe un diferencial de costos y tiene la expectativa al respecto. Cuando las empresas estén listas para hacer el cambio, también estarán listas para hacerlo desde una perspectiva de precios. Lo ideal es que la calidad y salud en los alimentos sea accesible para todas las personas.
