Se cree que los alimentos procesados son inferiores a los alimentos no procesados, pero ¿Es realmente cierto?
Cuando pensamos en alimentos procesados, lo primero que se nos viene a la mente es un alimento envasado que contiene muchos ingredientes, tal vez incluso colorantes, sabores u otros aditivos químicos artificiales.
A menudo los denominados alimentos “precocidos” y, tenemos la idea que estos comestibles procesados contribuyen a la epidemia de obesidad y al aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas, como padecimientos cardíacos y la diabetes.
Sin embargo, la definición de alimento procesado varía mucho según la fuente. En este artículo, nos dedicaremos a explorar, los diferentes tipos de alimentos procesados y nuevas tendencias que ganan terreno en el mercado.
Tipos de procesamiento de alimentos
El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) define un alimento procesado como aquel que ha sufrido algún cambio en su estado natural, es decir, cualquier producto agrícola crudo sujeto a lavado, limpieza, molienda, corte, picado, calentamiento, pasteurización, escaldado, cocción, enlatado, congelado, secado, deshidratado, mezclado, envasado u otros procedimientos que alteren el alimento de su estado natural.
El alimento procesado puede incluir la adición de otros ingredientes como conservantes, sabores, nutrientes y otros aditivos alimentarios o sustancias aprobadas para su uso en productos alimenticios, como sal, azúcares y grasas.
Según estos estándares, prácticamente todos los alimentos vendidos en el supermercado se clasificarían como «procesados» hasta cierto punto. Debido a que los alimentos comienzan a deteriorarse y a perder nutrientes tan pronto como se cosechan, incluso las manzanas en el pasillo de productos agrícolas se someten a cuatro o más pasos de procesamiento antes de venderse al consumidor.
Por eso, en la práctica, es útil diferenciar entre los distintos grados de procesamiento de alimentos.
En 2009 se introdujo un sistema popular para clasificar los alimentos procesados, llamado clasificación NOVA. Enumera cuatro categorías que detallan el grado en que se procesa un alimento:
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Los alimentos no procesados incluyen las partes comestibles naturales de plantas y animales, mientras que los alimentos mínimamente procesados se han alterado ligeramente con el propósito principal de conservación, pero esto no cambia sustancialmente el contenido nutricional de los alimentos.
Los ejemplos incluyen la limpieza y eliminación de partes no comestibles o no deseadas, molienda, refrigeración, pasteurización, fermentación, congelación y envasado al vacío.
Esto permite que los alimentos se almacenen durante más tiempo y se mantengan seguros para comer. Muchas frutas frescas, verduras, cereales integrales, frutos secos, carnes y leche entran en esta categoría.
Alimentos culinarios procesados
Estos son alimentos derivados de un alimento mínimamente procesado mediante prensado, refinado o molido. Por lo general, no se comen solos, sino que se utilizan para preparar alimentos mínimamente procesados. Los ejemplos incluyen aceites de plantas, semillas y nueces, o harina y pastas formadas a partir de granos integrales.
Alimentos procesados
Los comúnmente llamados alimentos procesados son de cualquiera de los dos grupos anteriores a los que se les ha agregado sal, azúcar o grasas.
Algunas frutas y verduras enlatadas, algunos quesos, pan recién hecho y pescado enlatado son ejemplos. Estos alimentos generalmente están hechos de al menos 2-3 ingredientes, y se pueden comer fácilmente sin preparación adicional, como papas fritas, pollo frito, queso, hamburguesas, entre otros.
Alimentos ultraprocesados
También denominados comúnmente «alimentos altamente procesados», estos son alimentos del grupo anterior que van más allá de la incorporación de sal, edulcorantes o grasas, para incluir colores y sabores artificiales y conservantes que promueven la estabilidad en almacenamiento, conservan la textura y aumentan la palatabilidad.
Se especula que estos alimentos están diseñados para aumentar específicamente los antojos para que las personas los coman en exceso y compren más. Por lo general, están listos para comer con una preparación adicional mínima. Y no todos, excepto algunos de estos alimentos, tienden a ser bajos en fibra y nutrientes.
Algunos ejemplos son bebidas azucaradas, galletas, cereales, comida precocida y congelada, etc.
Oportunidades de negocio en los alimentos procesados
Un estudio que utilizó datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de EE. UU. encontró que los alimentos ultraprocesados comprenden aproximadamente el 60% del total de calorías en la dieta de EE. UU.
No hay duda de que al menos algunos alimentos procesados se encuentran en las cocinas de la mayoría de las personas. Pueden ahorrar tiempo al preparar las comidas, y algunos alimentos procesados y fortificados proporcionan nutrientes importantes que de otro modo no se obtendrían en un hogar ocupado, o en uno que tiene un presupuesto de alimentos limitado.
Desde un punto de vista nutricional, los alimentos procesados e incluso ultraprocesados pueden proporcionar nutrientes clave. Algunos nutrientes, como las proteínas, se retienen naturalmente durante el procesamiento, y otros, como las vitaminas B y el hierro, pueden volver a agregarse si se pierden durante el procesamiento.
A lo largo de la historia, los alimentos enriquecidos con nutrientes específicos han evitado las deficiencias y los problemas de salud relacionados en determinadas poblaciones. Los ejemplos incluyen cereales para bebés fortificados con hierro y vitaminas B para prevenir la anemia, leche fortificada con vitamina D para prevenir el raquitismo, harina de trigo fortificada con ácido fólico para prevenir defectos de nacimiento y yodo agregado a la sal para prevenir el bocio.
¿Por qué aclaramos esto? Debido a que las nuevas tendencias de consumo y hábitos nutricionales buscan soluciones más saludables. Es importante que la industria de alimentos procesados sepa defender los atributos de sus productos, y aprovechar su categoría más bien como una ventaja competitiva, es decir, resaltar las necesidades prácticas y ágiles que requieren los consumidores.
Maquinarias para procesar alimentos
El procesamiento de alimentos es un espectro que abarca desde tecnologías básicas como congelación o molienda, hasta la incorporación de aditivos que promueven la estabilidad en almacenamiento o aumentan la palatabilidad.
El uso de maquinarias adecuadas para el procesamiento mediante ciertos métodos, como la pasteurización, la cocción y el secado, puede destruir o inhibir el crecimiento de bacterias dañinas.
Los aditivos, como los emulsionantes, conservan la textura de los alimentos, por ejemplo, evitan que la mantequilla de maní se separe en partes sólidas y líquidas.
Otras funciones del procesamiento incluyen equipos de sanitización y empaque para retrasar el deterioro de los alimentos, preservar las cualidades sensoriales deseables (sabor, textura, aroma, apariencia), y una mayor comodidad para que el consumidor final prepare una comida completa. Todos estos atributos son los que definirán que el cliente prefiera tu marca.
El sistema NOVA está reconocido por la Organización Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Panamericana de la Salud.
NOVA ha sido criticado por ser demasiado general en su clasificación de ciertos alimentos, causando confusión. Por ejemplo, el yogur puede pertenecer a más de una categoría: el yogur natural se procesa mínimamente, pero el yogur de frutas con edulcorantes añadidos podría etiquetarse como procesado o ultraprocesado dependiendo de la cantidad de edulcorante y otros aditivos químicos que se incorporen.
Este método tampoco proporciona listas completas de alimentos específicos en cada categoría, por lo que el productor de alimentos y el consumidor tienen que adivinar donde corresponde cada uno.
Si la comida está muy procesada, puede contener varios aditivos alimentarios, como colorantes, sabores o conservantes artificiales. Algunos conservantes promueven la seguridad de los alimentos al evitar el crecimiento de moho y bacterias. Otros ayudan a evitar que se echen a perder y se desarrollen sabores «desagradables».
Es por ello que si comercializas alimentos procesados logres promover una cultura que identifique que tipo de procesamiento se realiza durante la manipulación de alimentos, y así lograr que tus operaciones estén alineadas con los nuevos hábitos de consumo y las nuevas tendencias de salud.
