Los alimentos congelados están presentes en todos los supermercados y son cada vez más fundamentales dentro de la industria alimentaria global.
Las frutas y verduras generalmente se congelan a las pocas horas de ser recogidas, y cuando se descongelan, tienen un sabor y textura muy cercanos a los frescos. Por ello, la comida congelada es cada vez más popular en los hogares mexicanos y estadounidenses necesitados de tiempo.
Y además de ofrecer un sabor fresco y comodidad, la congelación también es un método seguro de conservación, ya que la mayoría de los patógenos se inactivan a bajas temperaturas.
Pasos del procesamiento de frutas y vegetales
Materias primas
Las materias primas para los alimentos congelados son básicamente los productos que se van a congelar. Ejemplo: pescado, pollo, frutas, vegetales, etc. En la mayoría de los casos, los alimentos se cultivan o adaptan específicamente para la congelación.
Por ejemplo, la pasta que es utilizada en un platillo de pasta congelada se puede pedir a granel a un distribuidor con especificaciones precisas en cuanto a textura o tamaño, o incluso ingredientes especiales de acuerdo con la necesidad precisa del fabricante de alimentos congelados.
En nuestro enfoque principal que son las verduras o frutas destinadas a la congelación, también se deben recolectar en un momento diferente al que se recogerían si se vendieran frescas, ya que deben tener un grado óptimo de ternura.
El equipo de congelación generalmente está hecho de acero inoxidable y otros metales. El gas que se utiliza habitualmente para congelar es el amoniaco o el freón. Este último, se usa en algunos sistemas, pero tiene un inconveniente, ya que descompone la capa de ozono. Por lo tanto, el amoníaco es considerado como el gas más ecológico que permite la congelación de los consumibles.
El proceso
El proceso real de congelación de un alimento varía un poco dependiendo de lo que se pretenda congelar. Los guisantes son la verdura congelada más común, habiendo reemplazado virtualmente a los guisantes frescos en todos los supermercados del continente. El proceso de los guisantes es el típico de muchas verduras, pero tomemoslo como ejemplo:
Cultivando los guisantes
Los procesadores de alimentos suelen contratar a los agricultores para cultivar de acuerdo con las especificaciones necesarias para la congelación.
El cronograma de cosecha debe ser acordado tanto por el agricultor como por el productor.
El productor puede medir la ternura de los guisantes y también evaluará cuánto volumen puede acomodar la planta de congelación. Los guisantes deben congelarse pocas horas después de la recolección, ya que si se desarrolla un atasco en la planta de congelación, algunos de los guisantes pueden deteriorarse.
Recoger y lavar
Los guisantes se pueden recoger a mano o con métodos automatizados. Luego, una máquina los saca de sus caparazones. Si la planta de procesamiento está adyacente a los campos, los guisantes se transportan hasta allí.
Si es necesario el transporte en camión, se enfrían con agua helada y luego se empacan en hielo para su traslado. En la planta, los guisantes se rocían con agua para eliminar el polvo y la suciedad.
Procesamiento
Los guisantes limpios se pasan a continuación a una tina de agua hirviendo durante unos minutos. Esto mata las enzimas que afectan el sabor, pero no los cocina. Luego se pasan a un clasificador de gravedad específica.
Control de Calidad
Clasificación
A continuación se clasifican los guisantes para eliminar los guisantes viejos con mucho almidón. Se sumergen en agua con un contenido de sal específico. Los guisantes tiernos flotan en la parte superior del tanque de salmuera, mientras que los guisantes con un alto contenido de almidón se hunden hasta el fondo. A continuación, los guisantes tiernos se rocían con agua limpia para eliminar la sal y pasan a un área de inspección.
Inspección
En el área de inspección, los trabajadores miran los guisantes mientras se mueven a lo largo de una banda. Los trabajadores ágiles recogen los guisantes descoloridos o con imperfecciones, y también las pequeñas rocas u otros residuos del campo que puedan haber llegado hasta ese momento del proceso.
Equipos
Además de los preparadores de salmuera y las bandas para transportar y procesar frutas y vegetales, existen las máquinas de envasado y empaquetado son importantes en el proceso. En algunas plantas de procesamiento, pueden optar por envasar o empaquetar antes de la congelación, y otros, después de ser congelados.
La congelación puede realizarse mediante cualquiera de los métodos estándar. Si se congelan antes de empacar, los guisantes pueden pasar a través de un túnel de explosión donde el aire ultrafrío los congela. O pueden cargarse en un cinturón que los pone en contacto con placas de metal enfriadas desde abajo por medio de amoníaco enfriado.
Si se empaquetan antes de congelar, las cajas selladas se pueden cargar en bandejas. Estas son charolas con verduras congeladas y apiladas en un congelador de placas múltiples, que permite que los paquetes de guisantes entren en contacto con las placas frías. Luego, los trabajadores cargan los paquetes congelados en cajas de envío y los trasladan a una cámara frigorífica para esperar el transporte y su distribución.
La industria de los alimentos congelados se remonta a los primeros años del siglo XX, cuando algunos alimentos se conservaban mediante el método de empaquetado en frío.
Los alimentos empacados en frío no tenían la calidad de los alimentos congelados modernos debido al tiempo que tardaban en congelarse. En pocas palabras, la innovación hizo posible la actual industria de alimentos congelados.
Los métodos de congelación óptimos varían considerablemente con cada producto alimenticio. Y no todos los alimentos son aptos para esta modalidad de conservación. Se ha descubierto que ciertas variedades de guisantes o fresas, por ejemplo, se congelan mejor. Esto puede deberse a su textura firme o su contenido específico de azúcar.
Aunque por lo anterior, parezca un negocio que requiere mucha inversión y riesgo para ser rentable, no es así si se utilizan los procesos y maquinaria específica. Es importante saber que antes de pasar a la producción a gran escala, un fabricante de alimentos congelados dedicará algún tiempo a la producción piloto del nuevo producto congelado para saber si es viable o no su producto.
Los principales productores de alimentos congelados pueden tener instalaciones de pruebas separadas de la planta de fabricación que están en constante comunicación. En las pruebas se pueden implementar diferentes procesos de cocción y congelación. Es un proceso meticuloso donde todos los errores deben resolverse en esta etapa antes de la producción a gran escala. Es por eso, que contar con el apoyo de equipo y orientación de expertos, hará que tu negocio de alimentos congelados tenga el éxito y la calidad esperada.
