La industria alimentaria ha evolucionado a través de los siglos con el fin de optimizar cada uno de sus procesos.
Una definición simple de procesamiento de alimentos es la conversión de materias primas o ingredientes en un producto alimenticio de consumo.
Pero una definición más completa de procesamiento comercial en la industria alimentos se define como aquella rama de la manufactura que parte de las materias primas y las transforma en productos alimenticios intermedios o comestibles, mediante la aplicación de mano de obra, maquinaria, energía y conocimientos científicos.
Características de la industria alimentaria
La industria alimentaria es la industria más grande del mundo, son un complejo colectivo de empresas que contribuyen al suministro de recursos alimentarios para la población mundial.
Las estadísticas recientes indican que el procesamiento de alimentos se encuentra entre las industrias con la mayor magnitud de «valor agregado» en comparación con otras industrias asociadas con la fabricación.
Las categorías principales de productos alimenticios incluyen productos cárnicos, lácteos, frutas y verduras en conserva, productos de molienda de cereales, productos de panadería, azúcar y confitería, grasas y aceites, bebidas y preparaciones alimenticias diversas.
La base de la industria moderna se construyó con la introducción de maquinaria y tecnología de nuevos métodos. Desde la antigüedad, se han practicado diferentes tipos de procesamiento de alimentos, prácticas milenarias y saberes que implican procesos como el sacrificio de animales, la fermentación, el secado al sol, la conservación con sal. Así como varios tipos de cocción de alimentos: asar, ahumar, cocer al vapor y hornear.
Hoy en día, la tecnología de fabricación de alimentos, el control de procesos, las instalaciones ambientales de envasado se han vuelto más avanzadas.
Esto debido al avance de la ciencia de los alimentos, la introducción general de la higiene de calidad, la microbiología aplicada, la ingeniería mecánica, la ingeniería química, la ingeniería electrónica y la tecnología, dedicada al proceso de alimentos.
Objetivos de la industria alimentaria
Los principales objetivos de la industria alimentaria en la actualidad son:
1. Extender el período de conservación durante el cual un alimento permanece sano (la vida útil) mediante técnicas de conservación que inhiben los cambios microbiológicos o bioquímicos. Esto amplía su tiempo para la distribución, venta y almacenamiento en el hogar.
2. Incrementar la variedad en la dieta proporcionando una gama de sabores, colores, aromas y texturas atractivos en los alimentos. O bien conocido como calidad alimentaria, características sensoriales o calidad organoléptica.
Un objetivo relacionado con los anteriores, es cambiar la forma de los alimentos para permitir un procesamiento posterior, por ejemplo, la molienda de granos en harina.
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la salud que también es denominada como calidad nutricional de un alimento.
4. Generar ingresos para la empresa manufacturera, convirtiendo a la industria de alimentos en una industria rentable y sustentable.
Procesos básicos de la industria alimentaria
El término industrias alimentarias abarca una serie de actividades industriales dirigidas al procesamiento, conversión, preparación, conservación y envasado de productos alimenticios.
Las materias primas utilizadas son generalmente de origen vegetal o animal y producidas por la agricultura, la ganadería, la cría y la pesca.
En la actualidad, la industria alimentaria se ha diversificado mucho por medio de procesos de manufactura que van desde actividades pequeñas, tradicionales y familiares que requieren una gran intensidad de mano de obra, hasta procesos industriales grandes, intensivos en capital y altamente mecanizados.
Manipulación y almacenamiento
La tendencia actual es minimizar la manipulación manual por mecanización, mediante el “procesamiento continuo” y la automatización.
El manejo mecánico puede involucrar: transporte autopropulsado dentro de la planta con o sin paletización, bandas transportadoras o flujo de aire para descargar cereales, azúcar o frutos secos y para el transporte de harinas.
Extracción
Para extraer un producto alimenticio específico de frutas, cereales o líquidos, se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos: triturado, machacado, extracción por calor, extracción por solventes, secado y filtración.
El triturado, machacado y molido suelen ser operaciones preparatorias, por ejemplo, el triturado de granos de cacao y el corte de caña azucarera. En otros casos puede ser el proceso de extracción real, como en la molienda de harina.
El calor se puede utilizar directamente como medio de preparación por extracción, como en el tostado, por ejemplo, cacao y café. Y en la fabricación se suele utilizar directa o indirectamente en forma de vapor, por ejemplo, extracción de aceites comestibles.
Procesos de producción
Las operaciones en el procesamiento de productos alimenticios son extremadamente variadas y sólo pueden describirse después de un estudio individual de cada rama de la industria. Sin embargo, hay ciertos procedimientos generales como la fermentación, cocción, deshidratación y destilación.
La fermentación, obtenida habitualmente mediante la adición de un microorganismo al producto previamente preparado, se practica en panaderías, cervecerías, la industria del vino, las bebidas espumosas y la industria de los derivados del queso.
La cocción se produce en muchas operaciones de fabricación: enlatado y conservación de carne, pescado, verduras y frutas. Plantas procesadoras de carne listas para servir (nuggets, salchichas, jamones); en panaderías, fabricación de galletas, cervecerías, etc.
En otros casos, la cocción se realiza en un recipiente sellado al vacío y produce una concentración del producto, por ejemplo, refinado de azúcar y producción de pasta de tomate.
Procesos de conservación
Es importante prevenir cualquier deterioro de los productos alimenticios, tanto por la calidad de los productos como por el riesgo más grave de contaminación o amenaza para la salud de los consumidores.
Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:
Esterilización por radiación o rayos ultravioleta.- Esterilización con antibióticos
- Acción química
- Deshidratación
- Refrigeración.
Los tres primeros métodos destruyen la vida microbiana, y los últimos simplemente inhiben el crecimiento.
Los ingredientes crudos como pescado y carne, frutas o verduras se toman frescos y se conservan mediante uno de los métodos anteriores, o se procesa una mezcla de diferentes alimentos para formar un producto o plato, que luego se conserva. Estos productos incluyen sopas, platos de carne, alimentos congelados, etc.
Los procesos de alta temperatura pueden destruir las bacterias, dependiendo de la temperatura y la duración de la cocción.
La esterilización consiste en someter el producto ya enlatado a la acción del vapor, generalmente se utiliza un recipiente cerrado como una olla continua.
Se le llama pasteurización, a la técnica que se usa especialmente para líquidos como zumos de frutas, cerveza, leche o nata. Este se lleva a cabo a menor temperatura y durante un tiempo breve.
Por otra parte, el ahumado se realiza principalmente sobre pescado, jamón y tocino, asegurando la deshidratación y dando un sabor distintivo.
Cualquiera que sea el proceso de conservación, primero hay que preparar los alimentos a conservar. En la conservación en la industria cárnica implica un tratamiento especial en carnes y pescados, ya que necesita limpieza y eviscerado, fileteado, curado, etc. Por otro lado, para que las frutas y hortalizas puedan conservarse, deben lavarse, limpiarse, blanquearse, tal vez clasificarse, pelarse o descascararse.
La conservación de los alimentos se remonta a la última Edad de Hielo, alrededor del 15.000 A.C., cuando los humanos de Cromañón descubrieron por primera vez una forma de conservar los alimentos por medio del ahumado. Desde ese entonces y hasta la actualidad, se han utilizado muchos métodos, y el calor sigue siendo uno de los principales pilares de la conservación de los alimentos. Por lo que el equipo humano especializado y las maquinarias adecuadas, siempre serán un requisito fundamental para alcanzar el éxito en la industria alimentaria.
