La industria cárnica es un término bastante amplio que intenta captar un segmento grande y complejo de la producción animal para consumo.
Dependiendo de las características de las especies de animales que son destinadas a la alimentación humana, serán las especificaciones esta industria aplica para el manejo y producción de productos cárnicos.
La industria alimentaria ha generado tendencias que repercuten en todos los aspectos en la cadena de suministro. Conozcamos aquí cuáles son sus principales características de la industria cárnica.
Qué es la industria cárnica
La industria cárnica es la rama del sector de productos alimenticios que gestiona la proteína animal para el consumo humano.
A nivel internacional, actualmente es Asia quién es el mayor productor de la industria cárnica y representa alrededor del 40-45% de la producción total en el mundo. Pero esta distribución no siempre ha sido así, ha cambiado significativamente en los últimos años.
En la década de los 60 ‘s, Europa y América del Norte eran los principales productores de carne, representando el 42 y el 25%, respectivamente. Mientras, que el continente asiático produjo tan sólo el 12%.
Para el año 2013 esto cambió radicalmente, Europa y América del Norte habían caído drásticamente como los mayores productores al producir entre un 15 y 19 por ciento, mientras que Asia se colocó en los primeros lugares de producción..
Esta reducción en la participación en la producción se produjo a pesar de un gran aumento en la producción en términos absolutos: la producción de carne de Europa se ha duplicado aproximadamente durante este período, mientras que la producción de América del Norte se ha multiplicado por 2,5.
Sin embargo, los aumentos de la producción en Asia han sido asombrosos: la producción de carne se ha multiplicado por 15 desde 1961.
Los aumentos absolutos de la producción en otras regiones también han sido sustanciales, y la producción en todas las regiones (con excepción del Caribe, que aproximadamente se triplicó), creció más de cinco veces durante este período.
Cuáles son los productos cárnicos
A nivel mundial, los tipos de ganado dominantes son las aves de corral, el ganado (que incluye carne de res y búfalo), porcino, ovino y caprino en menor medida.
Sin embargo, la distribución de los tipos de carne varía significativamente en todo el mundo. En algunos países, otros tipos de carne, como la caza silvestre, el caballo y el pato, pueden representar una parte importante de la producción total.
Aunque la producción de los principales tipos de carne ha aumentado en términos absolutos, en términos relativos, la participación de los tipos de carne a nivel mundial ha cambiado significativamente durante los últimos 50 años.
En 1961, la carne de aves de corral representaba sólo el 12% de la producción mundial de carne, en 2020, su participación se ha triplicado, representando aproximadamente alrededor del 35%.
En comparación, la carne de vacuno y de búfalo se ha reducido casi a la mitad, ahora, representa alrededor del 22%. Mientras que la producción de carne de cerdo, se ha mantenido constante entre el 35-40%. La producción total de carne incluye el sacrificio comercial y agrícola.
Estados Unidos es el mayor productor de carne de vacuno y búfalo del mundo, con una producción de entre 11 y 15 millones de toneladas.
Qué tipo de procesos se hacen en la industria cárnica
Crianza y sacrificio
Todos los animales de la industria cárnica, a excepción de los de caza, se crían y nacen en el lugar, o bien, se compran a agricultores que se especializan en la cría de ganado.
Una vez que el ganado ha alcanzado una edad y un tamaño mínimos, se sacrifica de la manera más humana posible y se procesa en cortes.
En cada instalación, hay inspectores disponibles para supervisar todo, desde el bienestar de los animales hasta las pautas de seguridad alimentaria. En las mejores instalaciones de producción, carniceros capacitados tallan cuidadosamente los cortes que luego serán empaquetados y entregados a tiendas y mercados.
Empaquetado
Luego, los cortes de carne se envasan según las especificaciones únicas de cada cliente. El envasado al vacío, es el más tradicional y suele ser el más común. Aunque muchas empresas implementan otros procesos intermedios como: marinado, congelamiento e incluso cocción.
Envío y entrega
Cuando los mercados hacen sus pedidos, cada corte de carne se selecciona del almacén y se empaqueta cuidadosamente en cajas diseñadas para proteger los productos durante el traslado.
Luego, se cargan en camiones para entregarlos en los mercados de cada área. Las mejores empresas trabajan arduamente para asegurarse de que los productos que solicita sean de origen local. Lo que se traduce en calidad y frescura en el punto final del recorrido.
Principales máquinas para la industria cárnica
Inyectora Manual
Las inyectoras manuales son equipos móviles construidos en acero inoxidable que permiten el mezclado de líquidos y polvos, para facilitar la inyección manual tanto a temperaturas ambiente como también con calentamiento.
Preparadores de Salmuera
Los preparadores de salmuera son máquinas industriales que permiten la preparación de una salmuera uniforme y de alta calidad.
Son unidades 100% lavables, lo que permite variar de mezclas, las cuales se procesan rápidas y sin grumos, garantizando la inocuidad del proceso.
Masajeadores Continuos
Los túneles de masaje o masajeadores continuos, funcionan en conjunto con los preparadores de salmuera. Mejorando la calidad e imagen de los productos cárnicos procesados en líneas de inyección.
Sus velocidades de rotación e inclinación, así como los sistemas de retención, permiten recuperar la salmuera no retenida y reducir el escurrimiento en el área de producción.
Los procesos detrás de la producción de carne son bastante simples. Todos comienzan con animales criados y alimentados con granos y cereales. Luego, estos animales son sacrificados con cuidado y precisión, para luego ser cuidadosamente empaquetados, almacenados y enviados directamente para que los restaurantes, pequeños y grandes mercados puedan ofrecerlos a sus clientes.
Aunque las grandes potencias dominan la producción, a nivel local la industria cárnica es protagonizada por los empresarios que apuestan por la calidad, higiene e implementación de maquinaria con la más alta tecnología, escuchando siempre las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores.
