Necesitas los mejores equipos para reproducir las características atractivas del pan «artesanal».
Cuando los consumidores piensan en panes de alta calidad y otros productos horneados, se imaginan una corteza crujiente que contrasta con una miga aireada y esponjosa. O tal vez una miga de pan bonita y densa con una corteza brillante. Todo moldeado por las manos espolvoreadas en harina de un maestro panadero.
El tipo correcto de equipos y técnica que se utilice para elaborar el pan, puede ayudar a reproducir muchas de las características de los productos horneados “artesanales”, lo que les permite producir en masa y alcanzar un mayor número de consumidores.
“Todo es repetible y factible, y se puede hacer en automatización en grandes cantidades”, dice Gary Seiffer, consultor y ex empleado de los principales fabricantes de equipos de panadería.
Principios de la producción de pan
Se producen discusiones sobre cuánta automatización se podría utilizar para fabricar un producto y aún así llamarlo «artesanal». Desde un lado radical, hay personas que dijeron que no se puede usar una máquina. Si usa una máquina, no es artesanal.
Pero a medida que empresas comenzaron a producir grandes cantidades de indudablemente pan de estilo artesanal, para muchas personas esa visión cambió. Era el proceso, los ingredientes y, especialmente los resultados lo que contaba, no el equipo. No importa cómo se procesa un producto, siempre que tenga las características de estilo artesanal que los consumidores desean.
A pesar de toda la posible variación del producto, la producción masiva de pan de estilo artesanal tiene ciertos principios que se aplican de manera general. Quizás el más común sea el manejo suave.
Un aspecto que tienen en común muchos panes artesanales es una estructura de celda relativamente abierta para la miga, lo que le da una textura agradable y esponjosa. Esta es una función de la cantidad de dióxido de carbono atrapado dentro de la masa.
Para mantener ese dióxido de carbono donde pertenece, es importante no poner demasiado estrés en la masa. Eso significa prestar atención al comienzo de la línea, donde ocurre la mayor parte del estrés.
Si haces algún daño en la parte delantera de la línea al alimentar esa masa, no hay nada que realmente vayas a poder hacer para corregir el daño. La fermentación a menudo hace que la masa adquiera agua, dejándola con hasta un 90% de agua en algunos casos.
Las líneas de horneado industrial a menudo comienzan con tolvas o de masa que contienen 300 kilos o más, pero con masa rica en dióxido de carbono, una cantidad tan enorme que aplastará el gas de la masa en la parte inferior.
Reducir la cantidad de masa que se puede alimentar a la línea a menudo requiere un ajuste considerable. Probablemente sea más fácil para productos en los que la masa tiene un alto contenido de agua, como la ciabatta, que puede contener un 80% o más de agua.
Técnicas y texturas
Formar el lote de masa en panes individuales, panecillos o el producto que prosiga al siguiente paso, el manejo suave es crucial. Algunas formas convencionales de dividir la masa, como las extrusoras de láminas de tres rodillos o las extrusoras de bolas de masa, aplican demasiada presión para ser adecuadas para muchos productos artesanales.
En relación a la técnica, para productos que requieren un manejo aún más suave, como el hojaldre, existen rodillos que se mueven en una trayectoria elíptica sobre la masa, sujetándola contra tres cintas transportadoras diferentes, cada una de las cuales se mueve más rápido en sucesión. Esto estira la masa sin comprimir, de modo que las capas de grasa y masa no se alteren.
Vapor y textura
Por supuesto, lo que sucede en el horno es tan importante como el proceso anterior. Una de las prácticas estándar para muchos panes artesanales, especialmente aquellos con costras crujientes, es asegurarse de que el horno tenga el vapor adecuado.
Una vez que la estructura gelatinosa comienza a hornearse y secarse, la corteza se endurece hasta el grado correcto.
Entonces, si pones una masa en un horno sin vapor, es muy probable que se vuelva demasiado densa con demasiada rapidez, o que se hornee demasiado en la corteza demasiado rápido, y luego el pan se vuelva denso, porque no puede crecer.
El tipo de calor también es importante. La elección básica es entre fuego directo y alternativas como fuego indirecto, generalmente realizado con intercambiadores de calor, o impacto con aire caliente.
La fuente de calor generalmente está determinada por consideraciones como la rapidez con que la masa debe asentarse y la cantidad de humedad que se requiere. En el caso de los panes en sartén, en los que la sartén suele retener la humedad, a menudo se utiliza el fuego indirecto.
Equipos para producción en masa
Las procesadoras de harina permiten la extracción de líquidos, almidón y permite la elaboración de harinas tamizadas.
En relación a los hornos, los equipos profesionales permiten realizar cocimientos a vapor, con humedad controlada, secado y ahumado. Son equipos con fuentes térmicas a gas, eléctricas, vapor o híbridas que son configurables para ajustarse a sus necesidades de proceso.
Para los productos que necesitan un horneado suave, los hornos de aceite térmico son una opción. Estos son populares en Europa y están comenzando a serlo en los EEUU y México. Las bobinas o placas calentadas por el aceite se colocan encima del producto y / o debajo de la cinta transportadora. Proporciona un calentamiento suave, pero es relativamente caro y no tan fácil de usar como otras alternativas.
Ya sea que se trate de una corteza crujiente, un interior aireado, uno denso o cualquier otra característica que haga que el pan y otros productos parezcan «artesanales». Generalmente se puede hacer en la cantidad que se necesite, siempre que cuentes con el equipo, la técnica y el tiempo suficiente.
