Un aspecto importante del procesamiento y la preparación de alimentos es el tema del control de calidad de los alimentos a través de equipos industriales.
El equipo para procesar alimentos es un término general que se refiere a los componentes, máquinas de procesamiento y sistemas utilizados para manipular, preparar, cocinar, almacenar y envasar alimentos y productos alimenticios.
Los equipos de esta categoría, están dirigidos principalmente a la transformación de alimentos. Es decir, son fabricados para aumentar la palatabilidad, consumibilidad, digestibilidad, y la conservación de la vida útil de los alimentos.
En algunas ocasiones, algunos equipos también se emplean para realizar funciones preliminares o auxiliares, como manipulación, preparación y envasado de los alimentos.
Tipos de equipos de procesamiento de alimentos
Dependiendo de las demandas de la operación, los equipos para procesar alimentos pueden diseñarse y construirse para manipular productos alimenticios de diferentes composiciones como: sólidos, semisólidos o líquidos.
En algunas preparaciones, existen otras consideraciones de diseño que incluye especificaciones en el material de calidad alimentaria utilizado. Esto para garantizar calidad en la construcción, las normas de higiene y gubernamentales; dependiendo de sus características como el tamaño, el costo y la integración de componentes analíticos o de automatización.
Cada una de estas características, pueden influir en el rendimiento y la eficiencia del equipo, pero la elección del diseño y la construcción óptimos depende de las especificaciones y requisitos de la aplicación de procesamiento de alimentos en particular.
Esta amplia gama de equipos de procesamiento de alimentos se puede clasificar y categorizar de varias maneras diferentes: la forma del producto final, el modo de operación, aplicación, entre otros. En este artículo, nos guiaremos por los estándares de la industria y sus respectivas funciones.
Equipos de preparación
Dentro del ciclo de producción de procesamiento de alimentos, las operaciones preparatorias iniciales se enfocan en preparar la materia prima del alimento para procesos subsiguientes. Generalmente el proceso puede ser mecánico o químico, que implica separar el material deseable del material de calidad inferior o indeseable.
Al hacerlo, los fabricantes están en mejores condiciones de garantizar la producción de alimentos y productos alimenticios uniformes y de alta calidad; así como de eliminar las materias extrañas y los contaminantes que pueden degradar o dañar el material y/o el equipo alimentario.
Dentro de los principales equipos podemos encontrar:
Equipos de cocción
El equipo de procesamiento térmico o cocción, es decir, el equipo que calienta los alimentos, puede causar no solo cambios físicos en el material alimenticio, sino también cambios químicos, bioquímicos y biológicos.
Estos cambios pueden transformar y afectar la calidad general de los productos alimenticios resultantes, como alterando la estructura química o mejorando el sabor, y sirven como método de conservación al inhibir o destruir los microorganismos o enzimas que causan el deterioro.
Hay muchas operaciones unitarias empleadas durante la etapa de procesamiento térmico, que incluyen blanquear, hornear, asar y freír.
Emplea aire caliente (calentado por convección, conducción y radiación) y, en algunos casos, vapor de agua, para calentar y producir cambios físicos y químicos en el material alimentario, como textura o sabor. A su vez, también ayuda a la conservación de la materia alimentaria al destruir microorganismos y reducir la cantidad de humedad en la superficie de los alimentos.
Existen diferentes equipos de cocción, adecuados para producir carnes, verduras, pan, galletas y otros productos a base de harina o masa, como los siguientes:
Equipos de preservación
Los equipos de conservación eliminan los solventes volátiles (generalmente agua), del material alimenticio hirviéndose para aumentar la concentración de contenido sólido.
Estos procesos aumentan la vida útil de los productos alimenticios debido a la reducción del contenido de agua, pero también aumenta la tasa de deterioro químico.
Típicamente precede a operaciones, como cristalización, precipitación y coagulación, este proceso es adecuado para productos alimenticios de base líquida.
Aunque existe una superposición significativa entre el equipo de procesamiento térmico y el equipo de conservación, la etapa de conservación tiene como objetivo en última instancia prevenir o inhibir el deterioro y así, aumentar la vida útil de los productos alimenticios.
Existe una amplia gama de métodos de conservación disponibles que van desde la refrigeración hasta la irradiación, cada uno de los cuales actúa para destruir o limitar microorganismos y enzimas dentro del material alimenticio.
Equipos de empaquetado
Los equipos de empaquetado crean una barrera física entre los productos alimenticios procesados y las variables físicas, químicas y microbianas durante el almacenamiento, transporte y distribución. Sin estas acciones, se pueden causar deterioro, contaminación o pérdida de calidad.
Además, el empaquetado permite dividir los productos alimenticios por peso o volumen para facilitar su uso por parte del consumidor y almacenarlos, transportarlos y distribuirlos.
El envasado de alimentos está disponible en varias formas, por ejemplo, cajas, frascos, botellas, latas, etc. Dependiendo de la forma de envasado utilizada, las operaciones de envasado y el equipo empleado para ejecutarlas pueden variar significativamente. Algunos de los equipos más comunes, son los siguientes:
Los equipos de producción de alimentos son empleados en productos de panadería hasta bebidas y productos lácteos para producir. Actualmente, se encuentran disponibles una amplia gama de equipos de procesamiento de alimentos para ejecutar las diversas operaciones unitarias necesarias durante un ciclo de producción completo, como lavar, separar, mezclar, hornear, congelación y sellado.
Algunos de los otros factores que pueden influir en el tipo de equipo de envasado empleado incluyen el tipo y la forma del producto alimenticio y los requisitos de almacenamiento, manipulación, distribución y comercialización.
Además de estos factores, la calidad de los alimentos debe validarse en términos de contenido nutricional y consistencia, evaluarse para detectar la presencia de alérgenos, verificarse con respecto a la adulteración y certificarse. Todo esto es lograble a un nivel escalable y con alto margen de rentabilidad si se poseen los equipos y el personal adecuado.
